Stekt vätternfisk med kräftstuvning, stekta kantareller, palmkålsolja

Recept för 10 personer

Ingredienser

Ca: 2 kg filé av vätternfisk
5 dl vetemjöl
Salt och peppar
0,5 kg gula kantareller, rensade och sköljda
Smör till stekning
1 dl fint skuren kruspersilja

Stuvning
1 gul, finhackad lök
75 gr smör
3 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
2 dl mjölk
1 dl fint skuren dill
Salt och nymald peppar
0,5 kg kokta kräftstjärtar, avrunna

Palmkålsolja 1 sats
500 gr palmkål/svartkål
3-4 dl kallpressad rapsolja
Olja till fritering

Metod

Palmkålsolja: Plocka de sköljda gröna bladen i mindre bitar, fritera i 160 C olja, låt rinna av på papper. Mixa därefter de friterade bladen med den kalla rapsoljan till helt grön, filtrera eller sila genom finmaskig sil. Förvara i kyl.

Stuvningen: Lägg smör och finhackad lök i en kastrull, svetta löken tills den blir mjuk under omrörning, pudra över mjölet och värm under omrörning tills mjölet börjar bli lite gyllene. Koka upp gräddmjölken i en separat kastrull och häll den varma vätskan över redningen, sjud under vispning tills redningen tjocknar. Sjud samman till önskad konsistens. Smaka av med salt och nymald peppar. Vänd in kräftstjärtar och hackad dill.

Fisken: Skär fisken i portionsstora bitar om möjligt eller ett flertal mindre bitar om det inte går. Blanda mjöl, salt och peppar i en bunke och vänd fiskbitarna oavsett storlek i mjölet. Stek de mjölade fiskbitarna i smör.

Kantarellerna: Hetta upp en stekpanna med smör, stek svampen i smöret, krydda och låt rinna av i ett durkslag.

Servering. Arrangera fisken i botten på serveringsfat, arrangera stuvningen över fisken och toppa med kantareller och nyskuren persilja och ringla över kåloljan innan fatet ställs fram på buffébordet.