Historik

Kål är en central växt i historiskt sett i svensk trädgårdsodling. Dess dominans speglas i språkbruket, där ”kål” också kan betyda blad av andra ätbara växter, och kålgård kan betyda köksväxtland i allmänhet. I räkenskaper från kungsgårdar från 1500-talet nämns dock uteslutande ”kåål” (med flera stavningsvarianter) och handlingarna visar att det rör sig om en samma art och inte ett samlingsnamn för flera olika bladväxter. Hur den kålen såg ut är dock osäkert, men det var sannolikt inte huvudkål, som omnämns separat.

Den vilda ursprungsarten vildkål (Brassica oleracea oleracea) återfinns längs Västeuropas atlantkust och i medelhavsområdet. Från denna vildform har människan under många hundratals år utvecklat en rad former med vitt skilda utseenden och användning, såsom huvudkål, savoykål, broccoli, brysselkål, blomkål och kålrabbi. Flera av de formerna odlades redan inom Romarriket och frön av kål, okänt vilket slag, hittas ofta vid utgrävningar av romerska anläggningar i Nordeuropa. Möjligen togs kålen till Norden via handelsresande som kommit i kontakt med odlingar som romarna initierat. I vilket fall verkar kålodling ha etablerats i Norden under senare delen av järnåldern. Utgrävningar i medeltida städer, som Lund, Skänninge, Nyköping och Enköping, påvisar att kål där utgjorde en väsentlig del av köksväxtodlingen.

Vi vet inte hur den medeltida kålen såg ut. Arten är mycket mångformig och sorter kommer och går över århundraden. Utifrån avbildningar i örtböcker från 1500-talet och senare beskrivningar om odling i Sverige, är det troligaste att den medeltida kålen var någon form av bladkål (grönkål). Det finns flera tyska lokalsorter av sådan slags kål som är mycket gamla och de får i projektet företräda den medeltida kålen. Från slutet av medeltiden finns de första skriftliga uppgifterna om huvudkål, vilken odlingsomfattning den hade är mer osäkert.